كيف تختبر #الغذاء_والدواء مستوى النظافة وصلاحية الزيوت في المنشآت الغذائية؟
واس يحدد مفتشو الهيئة العامة للغذاء والدواء، مستوى نظافة الأسطح الملامسة للغذاء ونظافة أيدي العاملين في المنشآت الغذائية، ومدى صلاحية الزيوت التي تقلى بها الأطعمة خلال وقت قصير عبر "حقيبة التفتيش" التي تحتوي على أجهزة وأدوات قياس تعتبر الأحدث في هذا المجال.
وتهدف الاستعانة بحقيبة التفتيش إلى رفع كفاءة أعمال التفتيش على المنشآت الغذائية وتسهيل عمل المفتش خلال تقييم وضع المنشأة الغذائية ومنتجاتها باستخدام طرق علمية حديثة تعطي نتائج خلال مدة قصيرة جداً.
وتحتوي الحقيبة على أدوات تستخدم لإجراء اختبارات حقلية تشمل (جهاز قياس النظافة العامة، جهاز قياس صلاحية الزيت، جهاز قياس درجة الحرارة بالأشعة الحمراء وبالغمس، جهاز قياس الأس الهيدروجيني)، إضافة إلى بعض الأدوات الأخرى المساعدة في أعمال التفتيش مثل (مجهر، كشاف، أدوات تعقيم مختلفة).
ويستخدم جهاز قياس مستوى النظافة العامة لمعرفة مستوى نظافة أيدي العاملين أو الأسطح التي يتم إعداد الغذاء عليها من خلال قياس كمية الطاقة الموجودة بهذا المكان، ويتم ذلك بأخذ مسحة للمكان المراد معرفة مستوى النظافة العام فيه حيث تحمل المسحة جزيئات الطاقة (ATP) الموجودة بالكائنات الحية الدقيقة في هذا المكان وعند التصاقها مع الإنزيمات (اللسفريس واللسفرين) التي تتواجد في رأس المسحة يصدر وميض ضوئي يتناسب طرديا مع كمية هذه الجزيئات (ATP).
ويقيس الجهاز هذا الوميض بوحدات الضوء النسبية الصادرة (RLU)، وهذا يعطي مؤشراً عن كمية الطاقة الموجودة (أي كمية الكائنات الحية الدقيقة) وبناء عليه يمكن تقييم نسبة النظافة في ذلك المكان، سواءً كان أيدي العاملين أو الأسطح المعدة للاستخدام، وكلما قلت قراءة الجهاز دلَّ ذلك على نظافة مكان أخذ المسحة.
أما جهاز قياس الحرارة بالأشعة الحمراء والغمس، فيستخدم لقياس درجة حرارة الأغذية سواء الجاهزة للأكل أو المخزنة بالتبريد أو التجميد، ويعتبر مهماً أثناء التفتيش على المنشأة الغذائية، إذ يمكن من خلاله الحكم على مناسبة ظروف حفظ وتخزين وعرض الأغذية في المنشأة، ويقيس الجهاز درجة الحرارة عن بعد باستخدام تقنية الأشعة الحمراء وبدون تلامس، كما توجد إبرة تستخدم لقياس درجات الحرارة في المواد الغذائية المنوعة سواء كانت الساخنة أو الباردة أو المجمدة، ويستطيع الجهاز قياس درجات الحرارة من -33 إلى 220 درجة مئوية.
ويعد جهاز قياس الأس الهيدروجيني من الأجهزة المهمة التي تتضمنها حقيبة المفتش، إذ أن الأس الهيدروجيني من المعايير المهمة للحكم على المنتجات الغذائية لأنه قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ومن الضروري المحافظة على درجة الحموضة المناسبة في إنتاج الأغذية والتي تختلف من غذاء لآخر حسب نوعه، وهذا الجهاز يمكنه قياس الأس الهيدروجيني من 1-14.
ويستخدم المفتش جهاز قياس مدى صلاحية الزيت لمعرفة صلاحية الزيت المستخدم في قلي المواد الغذائية من عدمه ومدى تكرار استخدامه، وتعتبر قياسات الجهاز معياراً عملياً لمعرفة الوقت المناسب لتغيير زيت القلي، إذ يعطي الجهاز قراءة ما بين 18-24% (نسبة القطبية) وإذا زادت القراءة عن 24% فإن الزيت يعتبر غير صالح للاستخدام الآدمي ويجب تغييره، ويمكن استخدام الجهاز حتى وإن كانت درجة حرارة الزيت 220 درجة مئوية.
وتهدف الاستعانة بحقيبة التفتيش إلى رفع كفاءة أعمال التفتيش على المنشآت الغذائية وتسهيل عمل المفتش خلال تقييم وضع المنشأة الغذائية ومنتجاتها باستخدام طرق علمية حديثة تعطي نتائج خلال مدة قصيرة جداً.
وتحتوي الحقيبة على أدوات تستخدم لإجراء اختبارات حقلية تشمل (جهاز قياس النظافة العامة، جهاز قياس صلاحية الزيت، جهاز قياس درجة الحرارة بالأشعة الحمراء وبالغمس، جهاز قياس الأس الهيدروجيني)، إضافة إلى بعض الأدوات الأخرى المساعدة في أعمال التفتيش مثل (مجهر، كشاف، أدوات تعقيم مختلفة).
ويستخدم جهاز قياس مستوى النظافة العامة لمعرفة مستوى نظافة أيدي العاملين أو الأسطح التي يتم إعداد الغذاء عليها من خلال قياس كمية الطاقة الموجودة بهذا المكان، ويتم ذلك بأخذ مسحة للمكان المراد معرفة مستوى النظافة العام فيه حيث تحمل المسحة جزيئات الطاقة (ATP) الموجودة بالكائنات الحية الدقيقة في هذا المكان وعند التصاقها مع الإنزيمات (اللسفريس واللسفرين) التي تتواجد في رأس المسحة يصدر وميض ضوئي يتناسب طرديا مع كمية هذه الجزيئات (ATP).
ويقيس الجهاز هذا الوميض بوحدات الضوء النسبية الصادرة (RLU)، وهذا يعطي مؤشراً عن كمية الطاقة الموجودة (أي كمية الكائنات الحية الدقيقة) وبناء عليه يمكن تقييم نسبة النظافة في ذلك المكان، سواءً كان أيدي العاملين أو الأسطح المعدة للاستخدام، وكلما قلت قراءة الجهاز دلَّ ذلك على نظافة مكان أخذ المسحة.
أما جهاز قياس الحرارة بالأشعة الحمراء والغمس، فيستخدم لقياس درجة حرارة الأغذية سواء الجاهزة للأكل أو المخزنة بالتبريد أو التجميد، ويعتبر مهماً أثناء التفتيش على المنشأة الغذائية، إذ يمكن من خلاله الحكم على مناسبة ظروف حفظ وتخزين وعرض الأغذية في المنشأة، ويقيس الجهاز درجة الحرارة عن بعد باستخدام تقنية الأشعة الحمراء وبدون تلامس، كما توجد إبرة تستخدم لقياس درجات الحرارة في المواد الغذائية المنوعة سواء كانت الساخنة أو الباردة أو المجمدة، ويستطيع الجهاز قياس درجات الحرارة من -33 إلى 220 درجة مئوية.
ويعد جهاز قياس الأس الهيدروجيني من الأجهزة المهمة التي تتضمنها حقيبة المفتش، إذ أن الأس الهيدروجيني من المعايير المهمة للحكم على المنتجات الغذائية لأنه قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ومن الضروري المحافظة على درجة الحموضة المناسبة في إنتاج الأغذية والتي تختلف من غذاء لآخر حسب نوعه، وهذا الجهاز يمكنه قياس الأس الهيدروجيني من 1-14.
ويستخدم المفتش جهاز قياس مدى صلاحية الزيت لمعرفة صلاحية الزيت المستخدم في قلي المواد الغذائية من عدمه ومدى تكرار استخدامه، وتعتبر قياسات الجهاز معياراً عملياً لمعرفة الوقت المناسب لتغيير زيت القلي، إذ يعطي الجهاز قراءة ما بين 18-24% (نسبة القطبية) وإذا زادت القراءة عن 24% فإن الزيت يعتبر غير صالح للاستخدام الآدمي ويجب تغييره، ويمكن استخدام الجهاز حتى وإن كانت درجة حرارة الزيت 220 درجة مئوية.
